KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №022 Заварний

      Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
      Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
      Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

      Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №022 Заварний76,0253,00192,28253,00192,28
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,0112,00105,28112,00105,28
    Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0019,97
    Разом78,21000,00781,861000,00781,86
    Вихід78,21000,00781,861000,00781,86
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 615 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,16235,13197,51
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,7329,6128,13
    Коньяк 1,52 0,93 
    Пудра ванільна99,851,421,420,870,87
    Разом75,51021,07771,21627,96474,29
    Втрати 2.1%16,219,97
    Вихід75,51000,00755,00615,00464,32

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 361.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51152,1218,25
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3040,5610,95
    Разом61,11164,48711,21420,86257,04
    Втрати 3.6%25,619,25
    Вихід68,61000,00685,60361,41247,78

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №022 Заварний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 253 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5455,46389,42115,2398,52
    вода 260,93 66,02 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,2657,6148,39
    Сіль96,55,705,501,441,39
    Разом46,01735,46798,31439,07201,97
    Втрати 4.8%38,319,69
    Вихід76,01000,00760,00253,00192,28

    Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 112 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,0649,2549,17
    Борошно в/г85,5356,18304,5339,8934,11
    Крохмаль картопляний80,087,9570,369,857,88
    Есенція 4,40 0,49 
    Разом62,41621,131011,83181,57113,33
    Втрати 7.1%71,838,05
    Вихід94,01000,00940,00112,00105,28

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.012146
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0280,8675,83284,2776,75
    Цукровий пісок99,85277,42277,01280,79280,37
    Борошно в/г85,5155,12132,63157,01134,24
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0152,1218,25153,9718,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,040,5610,9541,0611,09
    Какао-порошок [Скуріхін]95,029,6128,1329,9728,47
    Цукрова пудра99,8520,0019,9720,2420,21
    Крохмаль картопляний80,09,857,889,977,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,93 0,95 
    Пудра ванільна99,850,870,870,880,88
    Есенція 0,49 0,50 
    Разом 1328,04818,821344,17828,76
    Сумарні пофазні втрати 4.51%36,96
    Інші втрати 1.2% 
    Загальні втрати 5.66%46,91
    Вихід78,21000,00781,861000,00781,86
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №022 Заварний
    Вологість,%24.0 +4.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %5.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г283383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.5
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г29.8
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг106.2
     Вітамін а rae, мкг269.034800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг46.451000
     Магній, мг20.35400
     Натрій, мг106.2
     Фосфор, мг111.914800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг236.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г27.8