KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 70.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 20.83 17.50 
Меланж27.0 19.98 5.40 
Цукровий пісок99.8519.74 19.71 
Борошно в/г85.5 11.04 9.44 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.82 1.30 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.70 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.89 0.78 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.11 2.00 
Цукрова пудра99.851.42 1.42 
Крохмаль картопляний80.0 0.70 0.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.10 0.10 
Коньяк—  0.067—   
Пудра ванільна99.850.0620.062
Есенція—  0.035—   
Разом58.26 
Вихід в готовому виробі78.2 70.30 54.96 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %21.820 максимум
загальний цукор, %21.025-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.610-16 максимум
молочний жир, %16.515 максимум
загальний жир, %2025-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.2
білки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: