_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№344 Тістечко "Кільце заварне" глазуроване помадою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №344 Тістечко "Кільце заварне" глазуроване помадою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Вершки 20% жирності [Light Cream]
- Борошно в/г
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Сіль
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №344 Тістечко "Кільце заварне" глазуроване помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) Вологість,% 56.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 25.6 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.7 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.0 Полісахариди, г 10.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 44.4 Вітамін а rae, мкг 191.3 24 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.8 5 1000 Магній, мг 10.2 3 400 Натрій, мг 116.5 Фосфор, мг 89.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 197.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 16.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№022 Заварний | 76,0 | 333,00 | 253,08 | 333,00 | 253,08 |
Начинка фруктова | 74,0 | 238,00 | 176,12 | 238,00 | 176,12 |
№099 Помада | 88,0 | 36,00 | 31,68 | 36,00 | 31,68 |
Разом | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |
Вихід | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 393 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 110,73 | 40,97 |
Цукрова пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 66,44 | 66,34 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,77 | 2,76 |
Разом | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 401,19 | 176,45 |
Втрати 2.0% | 8,98 | 3,53 | |||
Вихід | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 393,00 | 172,92 |
Вологість 56.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 333 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 151,67 | 129,68 |
вода | 260,93 | 86,89 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 75,82 | 63,69 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,90 | 1,83 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 577,91 | 265,84 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 12,76 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 333,00 | 253,08 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 9,54 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,29 | 3,35 |
Есенція | 2,76 | 0,10 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 42,57 | 31,94 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,26 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 36,00 | 31,68 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 238,00 | 176,12 | 242,62 | 179,54 |
Вершки 20% жирності [Light Cream] | 30,0 | 221,26 | 66,38 | 225,56 | 67,67 |
Борошно в/г | 85,5 | 151,67 | 129,68 | 154,61 | 132,19 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 110,73 | 40,97 | 112,88 | 41,76 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 75,82 | 63,69 | 77,29 | 64,93 |
Цукрова пудра | 99,85 | 66,44 | 66,34 | 67,73 | 67,63 |
Цукровий пісок | 99,85 | 28,63 | 28,59 | 29,18 | 29,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 4,29 | 3,35 | 4,38 | 3,41 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 1,90 | 1,83 | 1,93 | 1,87 |
Есенція | 0,10 | 0,10 | |||
Вихід | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |