_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукровий пісок
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Жир кондитерський
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452) Вологість,% 1.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 42.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.1 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.5 Полісахариди, г 13.5 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 23.4 Вітамін а rae, мкг 103.3 13 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 3.4 34 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 58.0 6 1000 Магній, мг 31.8 8 400 Натрій, мг 112.0 Фосфор, мг 133.1 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 142.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 27.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№022 Заварний | 76,0 | 275,00 | 209,00 | 275,00 | 209,00 |
№099 Помада | 88,0 | 248,00 | 218,24 | 248,00 | 218,24 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
Разом | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |
Вихід | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 468 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 29,47 | 29,39 |
Разом | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 471,57 | 467,06 |
Втрати 0.8% | 7,98 | 3,74 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 468,00 | 463,32 |
Вологість 1.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 275 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 125,25 | 107,09 |
вода | 260,93 | 71,76 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 62,61 | 52,60 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,57 | 1,51 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 477,25 | 219,54 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 10,54 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 275,00 | 209,00 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 248 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 65,74 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,58 | 23,08 |
Есенція | 2,76 | 0,68 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 293,23 | 220,00 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,76 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 248,00 | 218,24 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 216,06 | 58,34 | 222,05 | 59,95 |
Цукровий пісок | 99,85 | 197,22 | 196,92 | 202,68 | 202,38 |
вода | 137,50 | 141,30 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 125,25 | 107,09 | 128,72 | 110,06 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 29,58 | 23,08 | 30,40 | 23,71 |
Жир кондитерський | 99,7 | 29,47 | 29,39 | 30,29 | 30,20 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,25 | 8,79 |
Сіль | 96,5 | 1,57 | 1,51 | 1,61 | 1,55 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |