KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне

Маса 63 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 275.00 209.00 50.41 38.31 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 45.46 40.00 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.00 8.55 1.65 1.57 
Разом10.1 89.9 1000.00 899.11 183.30 164.81 
Вихід10.1 89.9 1000.00 899.11 164.81 
Рецептури
Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 62.98 62.79 5.40 5.39 
Разом1.0 99.041007.62 997.98 86.44 85.61 
Втрати 0.8%7.98 0.68 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 85.78 84.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 0.35 0.34 
Упік/уварка -0.04%-0.44 -0.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 0.35 0.34 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 22.96 19.63 
3вода—  260.93 —   13.15 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 11.48 9.64 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.29 0.28 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 87.48 40.24 
Втрати 4.8%38.31 1.93 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 50.41 38.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.10 0.97 
Упік/уварка 39.47%668.61 33.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.27 0.97 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   12.05 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 5.42 4.23 
4Есенція—  2.76 —   0.13 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 53.75 40.33 
Втрати 0.8%7.09 0.32 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 45.46 40.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
Зведена рецептура, k=1.0277
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 183.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.0 81.04 80.23 83.28 82.45 
2Меланж27.0 39.60 10.69 40.70 10.99 
3Цукровий пісок99.8536.15 36.10 37.15 37.10 
4вода—  25.20 —   25.90 —   
5Борошно в/г85.5 22.96 19.63 23.59 20.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 11.48 9.64 11.80 9.91 
7Патока крохмальна78.0 5.42 4.23 5.57 4.35 
8Жир кондитерський99.7 5.40 5.39 5.55 5.54 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.65 1.57 1.70 1.61 
10Сіль96.5 0.29 0.28 0.30 0.28 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
Разом229.32 167.75 235.67 172.39 
Сумарні пофазні втрати 1.8%2.94 
Інші втрати 2.7%4.65 
Загальні втрати 4.4%7.59 
Вихід89.9 183.30 164.81 183.30 164.81 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: