1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне рецептура № 1
Опис: Заварний напівфабрикат у формі кільця заповнений праліне. Поверхня заглазірована помадою з какао порошком.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 414.58 | 117.45 | 316.40 | 73.97 |
Меланж | 202.62 | 57.40 | 154.63 | 36.15 |
Цукровий пісок | 184.95 | 52.39 | 141.15 | 33.00 |
вода | 128.94 | 36.53 | 98.40 | 23.00 |
Борошно в/г | 117.46 | 33.27 | 89.64 | 20.96 |
Зареєструватися | 58.72 | 16.63 | 44.81 | 10.48 |
Патока крохмальна | 27.74 | 7.86 | 21.17 | 4.95 |
Жир кондитерський | 27.64 | 7.83 | 21.09 | 4.93 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 8.44 | 2.39 | 6.44 | 1.51 |
Сіль | 1.47 | 0.42 | 1.12 | 0.26 |
Зареєструватися | 0.64 | 0.18 | 0.49 | 0.11 |
Разом | 1173.20 | 332.35 | 895.36 | 209.31 |
Вихід | 912.50 | 258.50 | 696.40 | 162.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Технологічна карта №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Енергетична цінність №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Масова частка цукру і жиру №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Харчова цінність №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Конструктор ганаша №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Вартість сировини для №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Рецептура для домашнього приготування №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Технологічна інструкція №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Рецептура №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне
- Техніко-технологічна карта №351 Тістечко "Кільце заварне" з праліне