_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Грильяж (в №368)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Грильяж (в №368).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Грильяж (в №368) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.3 Полісахариди, г 1.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.5 25 18 Ніацин, мг 3.2 Холін, мг 12.6 Пантотенова кислота, мг 0.4 7 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 57.7 29 200 Вітамін с, мг 1.3 2 60 Вітамін е, мг 2.4 24 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.5 2 1000 Магній, мг 43.7 11 400 Натрій, мг 6.3 Фосфор, мг 84.1 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 242,49 | 227,94 |
| Разом | 98,4 | 1004,59 | 988,90 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | ||
| Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |