KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Різне → Торт Очікування 2.0 → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Очікування 2.0
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Очікування 2.0.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Новий обробний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095а Сироп для промочкі

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Очікування 2.0 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0311,00233,25311,00233,25
    №095а Сироп для промочкі50,4160,0080,57160,0080,57
    Крем Новий обробний шоколадний80,163,0050,4663,0050,46
    Крем Новий обробний78,356,0043,8556,0043,85
    Разом72,81000,00727,931000,00727,93
    Вихід72,81000,00727,931000,00727,93
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 410 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95188,38158,24
    Пудра ванільна99,854,074,061,671,67
    Вино 0,86 0,35 
    Коньяк 0,86 0,35 
    Разом77,91022,42796,74419,19326,67
    Втрати 2.1%16,746,87
    Вихід78,01000,00780,00410,00319,80

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №095а Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 47,95 7,67 
    Есенція ромова 1,92 0,31 
    Разом50,41000,00503,57160,0080,57
    Вихід50,41000,00503,57160,0080,57

    Вологість 49.6 ±4.0%

    Крем Новий обробний шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0404,23339,5525,4721,39
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0125,49119,227,917,51
    Пудра ванільна99,851,531,530,100,10
    Разом80,11021,44818,1464,3551,54
    Втрати 2.09%17,141,08
    Вихід80,11000,00801,0063,0050,46

    Вологість 19.9 ±1.5%

    Крем Новий обробний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0491,11412,5327,5023,10
    Пудра ванільна99,854,104,090,230,23
    Коньяк 1,62 0,091 
    Разом78,31021,45799,6057,2044,78
    Втрати 2.08%16,600,93
    Вихід78,31000,00783,0056,0043,85

    Вологість 21.7 ±1.5%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 311 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59107,95107,79
    Борошно в/г85,5281,16240,3987,4474,76
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5421,5917,27
    Есенція 3,47 1,08 
    Разом62,41279,69798,72397,98248,40
    Втрати 6.1%48,7215,15
    Вихід75,01000,00750,00311,00233,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 288.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8698,3111,80
    Разом71,41053,30752,58304,09217,27
    Втрати 3.0%22,586,52
    Вихід73,01000,00730,00288,70210,75

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Цукровий сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 480,75 73,08 
    Разом53,01024,61543,04155,7682,55
    Втрати 2.4%13,041,98
    Вихід53,01000,00530,00152,0280,57

    Вологість 47.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.028169
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0241,35202,73248,15208,44
    Меланж27,0179,9248,58184,9949,95
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,098,3111,80101,0712,13
    Борошно в/г85,587,4474,7689,9076,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,021,5917,2722,2017,76
    Какао-порошок [Скуріхін]95,07,917,518,137,72
    Коньяк або вино десертне 7,67 7,89 
    Пудра ванільна99,851,991,992,052,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,44 0,46 
    Вино 0,35 0,36 
    Есенція ромова 0,31 0,32 
    Разом 1117,86760,461149,35781,88
    Сумарні пофазні втрати 4.28%32,53
    Інші втрати 2.74%21,42
    Загальні втрати 6.9%53,95
    Вихід72,81000,00727,931000,00727,93
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №095а Сироп для промочкі
    Вологість,%49.6 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.3
    Крем Новий обробний шоколадний
    Вологість,%19.9 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.6
    Крем Новий обробний
    Вологість,%21.7 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    Цукровий сироп для промочкі
    Вологість,%47.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %53.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.4
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.0
      Полісахариди, г7.4
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг87.8
     Вітамін а rae, мкг199.625800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.431000
     Магній, мг8.02400
     Натрій, мг31.2
     Фосфор, мг61.18800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг147.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г21.6