KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №393 Тістечка "Московський набір" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№393 Тістечка "Московський набір"
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №393 Тістечка "Московський набір".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №393 Тістечка "Московський набір" має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Варення

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Крохмаль картопляний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошкоподібний продукт. Колір вищих сортів крохмалю білий, другого сорту - білий з сіруватим відтінком. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк або вино десертне

      Пудра ванільна

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Коньяк

      Есенція ромова

      Агар (E406)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Есенція ванільна

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Амоній вуглекислий є щільні шматки з кристалів, які легко розбити в порошок. Кристали можуть бути білого кольору, безбарвними, злегка рожевими, сірими. Реактив летючий, має характерний запах аміаку, тому що вже при кімнатній температурі починає розкладатися, виділяючи NH3 (аміак). Водорастворім, розчиняється в спирті і гліцерині, нестійкий при нагріванні, при зіткненні з повітрям, в розчині. Повинен зберігатися в герметичній тарі, в прохолодному сухому приміщенні, бажано в судинах, захищених від світла.

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.

      Вода

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Варення

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      Крохмаль картопляний

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк або вино десертне

      Пудра ванільна

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Коньяк

      Есенція ромова

      Агар (E406)
      Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Есенція ванільна

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Карбонат амонію попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану, просівають через сита з осередками 1,5-2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 градусів і проціджують через сита з осередками 0,5 мм.

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №087 Крем білковий (заварний)

      Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

      Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №022 Заварний

      Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
      Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
      Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

      Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №021 Листковий

      Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
      Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
      листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
      листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
      Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
      Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агарі

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №403 Тістечко "Повітряний" з кремом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №398 Тістечко "Заварна трубочка"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, борошно в/г, вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, варення, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, яйця курячі, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, какао-порошок, есенція, цукрова пудра, сіль, коньяк, есенція ромова, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ванільна, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.

    Склад:цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, борошно в/г, вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, варення, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, яйця курячі, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, какао-порошок, есенція, цукрова пудра, сіль, коньяк, есенція ромова, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція ванільна, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №393 Тістечка "Московський набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити