KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №393 Тістечка "Московський набір" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №393 Тістечка "Московський набір"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 267.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85104.61 104.45 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.28 44.76 
Меланж27.0 41.47 11.20 
Борошно в/г85.5 38.64 33.04 
Вода—  30.12 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 18.91 2.27 
Варення72.0 15.94 11.47 
Білок яєчний сирий12.0 4.75 0.57 
Крохмаль картопляний80.0 3.97 3.18 
Патока крохмальна78.0 3.30 2.57 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.95 0.80 
Коньяк або вино десертне—  1.73 —   
Пудра ванільна99.850.50 0.50 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.31 0.30 
Есенція—  0.29 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.28 0.28 
Сіль96.5 0.18 0.18 
Коньяк—  0.14 —   
Есенція ромова—  0.069—   
Агар (E406)85.0 0.0390.033
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0200.019
Есенція ванільна—  0.008—   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.003—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0030.002
Разом215.61 
Вихід в готовому виробі75.5 267.40 201.81 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.520 максимум
загальний цукор, %112.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.210-16 максимум
молочний жир, %41.715 максимум
загальний жир, %4725-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.3
білки, %11
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №393 Тістечка "Московський набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: