_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Коньяк
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 10.0 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.4 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.7 Полісахариди, г 9.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.4 Вітамін а rae, мкг 114.0 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.8 2 1000 Магній, мг 5.1 1 400 Натрій, мг 34.7 Фосфор, мг 58.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 139.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 259,00 | 227,92 | 259,00 | 227,92 |
№065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 205,00 | 153,75 | 205,00 | 153,75 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Разом | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 356 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 123,57 | 123,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,09 | 85,58 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,71 | 19,77 |
Есенція | 3,47 | 1,24 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 455,57 | 284,34 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 17,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 356,00 | 267,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 259 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 68,66 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,90 | 24,10 |
Есенція | 2,76 | 0,71 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 306,23 | 229,76 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,84 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 259,00 | 227,92 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 205 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 72,98 | 72,87 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 43,79 | 5,25 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,49 | 1,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,81 | 0,81 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,10 | 0,082 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 215,30 | 157,05 |
Втрати 2.1% | 16,10 | 3,30 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 205,00 | 153,75 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 205,96 | 55,61 | 214,06 | 57,80 |
Вода | 170,24 | 176,95 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 100,09 | 85,58 | 104,03 | 88,95 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 90,82 | 76,29 | 94,39 | 79,29 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 30,90 | 24,10 | 32,11 | 25,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,71 | 19,77 | 25,69 | 20,55 |
Коньяк або вино десертне | 8,63 | 8,97 | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 6,49 | 1,75 | 6,74 | 1,82 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,81 | 0,81 | 0,84 | 0,84 |
Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
Коньяк | 0,32 | 0,34 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,10 | 0,082 | 0,10 | 0,085 |
Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |