_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№144 Торт "Пісочний з полуничним джемом"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №144 Торт "Пісочний з полуничним джемом".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Шоколад "Візерунчастий"
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №144 Торт "Пісочний з полуничним джемом" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16 Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.9 Вуглеводи, г 60 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.8 Полісахариди, г 20.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 63.9 Вітамін а rae, мкг 120.4 15 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.5 1 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 57.8 Фосфор, мг 37.2 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 55.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем полуничний | 72,0 | 425,00 | 306,00 | 425,00 | 306,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
№016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16 | 94,5 | 10,00 | 9,45 | 10,00 | 9,45 |
Разом | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
Вихід | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 540 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 167,00 | 140,28 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 111,33 | 111,16 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 38,97 | 10,52 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,27 | 19,04 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,11 | 1,07 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,28 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,28 | 0,14 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 620,68 | 520,19 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 9,89 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 540,00 | 510,30 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 3,12 | 2,62 |
Цукровий пісок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 2,08 | 2,08 |
Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,73 | 0,20 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,42 | 0,36 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,021 | 0,020 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,005 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,005 | 0,003 |
Разом | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 11,61 | 9,73 |
Втрати 2.9% | 28,22 | 0,28 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,00 | 9,45 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 306,22 | 261,82 | 320,89 | 274,36 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 170,12 | 142,90 | 178,27 | 149,75 |
Цукровий пісок | 99,85 | 113,41 | 113,24 | 118,85 | 118,67 |
Меланж | 27,0 | 39,70 | 10,72 | 41,60 | 11,23 |
Зареєструватися | |||||
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,48 | 10,42 |
Есенція | 1,14 | 1,19 | |||
Сіль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,19 | 1,15 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 85,1 | 1000,00 | 850,67 | 1000,00 | 850,67 |