_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№149 Торт "Мінський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №149 Торт "Мінський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання фруктова
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Меланж
- Пудра ванільна
- Жовток яєчний сирий
- вода
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №149 Торт "Мінський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.6 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.9 Полісахариди, г 19.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.0 Вітамін а rae, мкг 112.1 14 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 22.3 6 400 Натрій, мг 65.7 Фосфор, мг 59.9 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 54.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання фруктова | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 280,00 | 193,20 |
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 150,00 | 105,00 | 150,00 | 105,00 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| №005 Бісквіт круглий | 84,0 | 10,00 | 8,40 | 10,00 | 8,40 |
| Разом | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 48,73 | 5,85 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,66 | 3,65 |
| вода | 18,29 | 2,74 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 152,60 | 106,82 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,82 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 150,00 | 105,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 3,89 | 3,33 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 3,42 | 1,57 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 3,42 | 3,41 |
| Есенція | 2,28 | 0,023 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 15,90 | 8,95 |
| Втрати 6.1% | 54,57 | 0,55 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 10,00 | 8,40 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання фруктова | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 287,11 | 198,11 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 203,97 | 203,66 | 209,15 | 208,84 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,55 | 133,18 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 61,52 | 59,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 37,00 | 9,99 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,66 | 3,65 | 3,75 | 3,74 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 3,42 | 1,57 | 3,51 | 1,61 |
| вода | 2,74 | 2,81 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,015 | 0,015 | 0,016 | 0,015 |
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |