Техніко-технологічна карта: №172 Торт "Перлина" №172

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №172 Торт "Перлина" → №172 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№172 Торт "Перлина"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №172 Торт "Перлина".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Джем
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Сіль
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат вершковий білковий (в №172)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №172 Торт "Перлина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	200,00	172,00	200,00	172,00
Джем	72,0	100,00	72,00	100,00	72,00
Разом	87,4	1000,00	874,00	1000,00	874,00
Вихід	87,4	1000,00	874,00	1000,00	874,00

Напівфабрикат вершковий білковий (в №172)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 700 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	288,71	34,65	202,10	24,25
Борошно в/г	85,5	246,06	210,38	172,24	147,27
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	246,06	206,69	172,24	144,68
Сіль	96,5	0,29	0,28	0,20	0,20
Зареєструватися
Разом	74,1	1273,25	943,38	891,28	660,36
Втрати 4.6%			43,38		30,36
Вихід	90,0	1000,00	900,00	700,00	630,00

Вологість 10.0 ±2.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	55,71	55,63
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	41,78	30,92
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	1,03	1,03
Коньяк або вино десертне		1,72		0,34
Разом	86,2	1016,69	876,65	203,34	175,33
Втрати 1.9%			16,65		3,33
Вихід	86,0	1000,00	860,00	200,00	172,00

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.034241
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	276,71	232,43	286,18	240,39
Білок яєчний сирий	12,0	202,10	24,25	209,02	25,08
Борошно в/г	85,5	172,24	147,27	178,14	152,31
Джем	72,0	100,00	72,00	103,42	74,47
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,03	1,03	1,07	1,06
Коньяк або вино десертне		0,34		0,36
Сіль	96,5	0,20	0,20	0,21	0,20
Ванілін		0,007		0,007
Разом		1194,61	907,70	1235,52	938,78
Сумарні пофазні втрати 3.71%			33,70
Інші втрати 3.31%					31,08
Загальні втрати 6.9%					64,78
Вихід	87,4	1000,00	874,00	1000,00	874,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат вершковий білковий (в №172)
Вологість,%	10.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	21.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	52.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.6

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	23	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	22.3
Вуглеводи, г	60	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	48.4
Полісахариди, г	11.3
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	130.1
Вітамін а rae, мкг	180.7	23	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.2	7	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	22.8	2	1000
Магній, мг	6.6	2	400
Натрій, мг	50.3
Фосфор, мг	34.9	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.7	6	11
Холестерин, мг	51.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	23.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.7
Жир, г	22.5


Найменування показника	Характеристика