KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №172 Торт "Перлина" → №172 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №172 Торт "Перлина"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 958.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85396.72 396.13 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 274.31 230.42 
Білок яєчний сирий12.0 200.34 24.04 
Борошно в/г85.5 170.75 145.99 
Джем72.0 99.13 71.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 41.42 30.65 
Пудра ванільна99.851.02 1.02 
Коньяк або вино десертне—  0.34 —   
Сіль96.5 0.20 0.19 
Ванілін—  0.007—   
Разом899.82 
Вихід в готовому виробі87.4 958.50 837.73 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %12.620 максимум
загальний цукор, %463.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %214.015 максимум
загальний жир, %21625-40
сухий знежирений молочний залишок, %11.9
білки, %40
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №172 Торт "Перлина" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: