Техніко-технологічна карта: №189 Торт "Рушничок" №189

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№189 Торт "Рушничок"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №189 Торт "Рушничок".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха (сире)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Джем
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат горіховий (в №189)
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №189 Торт "Рушничок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Крем Шарлотт шоколадний (в №189)	75,3	380,00	286,14	380,00	286,14
Джем	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
Разом	85,5	1000,00	854,74	1000,00	854,74
Вихід	85,5	1000,00	854,74	1000,00	854,74

Крем Шарлотт шоколадний (в №189)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 380 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	429,48	360,76	163,20	137,09
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	9,64	9,16	3,66	3,48
Коньяк або вино десертне		1,21		0,46
Пудра ванільна	99,85	1,20	1,20	0,46	0,46
Разом	75,3	1022,09	769,15	388,39	292,28
Втрати 2.1%			16,15		6,14
Вихід	75,3	1000,00	753,00	380,00	286,14

Вологість 24.7 ±2.0%

Напівфабрикат горіховий (в №189)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 470 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	482,92	482,20	226,97	226,63
Ядро горіха (сире)	94,0	440,07	413,67	206,83	194,42
Борошно в/г	85,5	66,58	56,93	31,29	26,76
Разом	62,7	1646,24	1031,59	773,73	484,85
Втрати 5.0%			51,59		24,25
Вихід	98,0	1000,00	980,00	470,00	460,60

Вологість 2.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 220.61 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	92,86	11,14
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	24,76	6,69
Разом	61,1	1164,48	711,21	256,90	156,90
Втрати 3.6%			25,61		5,65
Вихід	68,6	1000,00	685,60	220,61	151,25

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.004763
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	308,63	37,04	310,11	37,21
Ядро горіха (сире)	94,0	206,83	194,42	207,82	195,35
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	163,20	137,09	163,98	137,74
Джем	72,0	150,00	108,00	150,71	108,51
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	31,29	26,76	31,44	26,88
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	24,76	6,69	24,88	6,72
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	3,66	3,48	3,68	3,50
Коньяк або вино десертне		0,46		0,46
Зареєструватися
Разом		1348,41	890,77	1354,84	895,02
Сумарні пофазні втрати 4.05%			36,03
Інші втрати 0.47%					4,24
Загальні втрати 4.5%					40,28
Вихід	85,5	1000,00	854,74	1000,00	854,74

Нормовані фізико-хімічні показники

Крем Шарлотт шоколадний (в №189)
Вологість,%	24.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.5

Напівфабрикат горіховий (в №189)
Вологість,%	2.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.0

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	23	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.2
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	47.1
Полісахариди, г	3.2
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	102.7
Вітамін а rae, мкг	117.9	15	800
Тіамін, мг	0.2	12	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	4.9	27	18
Ніацин, мг	2.7
Холін, мг	10.4
Пантотенова кислота, мг	0.4	6	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	47.6	24	200
Вітамін с, мг	1.5	3	60
Вітамін е, мг	2.3	23	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	35.6	4	1000
Магній, мг	43.5	11	400
Натрій, мг	67.1
Фосфор, мг	100.2	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.4	10	14
Марганець, мг	0.4
Мідь, мг	0.2
Селен, мкг	1.4	2	70
Цинк, мг	0.6	4	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	44.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	22.6


Найменування показника	Характеристика