KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №189 Торт "Рушничок"

Маса 0,8 і 1,2 кг.

№189
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 563 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлотт шоколадний (в №189)75.3 380.00 286.14 213.94 161.10 
3Джем72.0 150.00 108.00 84.45 60.80 
Разом14.5 85.5 1000.00 854.74 563.00 481.22 
Вихід14.5 85.5 1000.00 854.74 481.22 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в №189) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 213.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 429.48 360.76 91.88 77.18 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.64 9.16 2.06 1.96 
4Коньяк або вино десертне—  1.21 —   0.26 —   
5Пудра ванільна99.851.20 1.20 0.26 0.26 
Разом24.7 75.3 1022.09 769.15 218.67 164.55 
Втрати 2.1%16.15 3.46 
Вихід24.7 75.3 1000.00 753.00 213.94 161.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 2.30 1.73 
Упік/уварка 0.06%0.63 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 2.29 1.73 
Напівфабрикат горіховий (в №189) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 264.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85482.92 482.20 127.79 127.59 
3Ядро горіха (сире)94.0 440.07 413.67 116.45 109.46 
4Борошно в/г85.5 66.58 56.93 17.62 15.06 
Разом37.3 62.7 1646.24 1031.59 435.61 272.97 
Втрати 5.0%51.59 13.65 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 264.61 259.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 10.89 6.83 
Упік/уварка 36.06%578.76 153.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 6.96 6.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.28 6.27 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.94 3.76 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 144.63 88.34 
Втрати 3.6%25.61 3.18 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 124.21 85.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.60 1.59 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.32 1.59 
Зведена рецептура, k=1.004763
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 563 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85206.20 205.89 207.18 206.87 
2Білок яєчний сирий12.0 173.76 20.85 174.59 20.95 
3Ядро горіха (сире)94.0 116.45 109.46 117.00 109.98 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 91.88 77.18 92.32 77.55 
5Джем72.0 84.45 60.80 84.85 61.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 52.28 6.27 52.53 6.30 
7Борошно в/г85.5 17.62 15.06 17.70 15.13 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 13.94 3.76 14.01 3.78 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.06 1.96 2.07 1.97 
10Коньяк або вино десертне—  0.26 —   0.26 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.26 0.26 0.26 0.26 
Разом759.16 501.51 762.77 503.89 
Сумарні пофазні втрати 4.0%20.29 
Інші втрати 0.47%2.39 
Загальні втрати 4.5%22.68 
Вихід85.5 563.00 481.22 563.00 481.22 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: