KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №189 Торт "Рушничок"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 104.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8538.35 38.29 
Білок яєчний сирий12.0 32.31 3.88 
Ядро горіха (сире)94.0 21.65 20.36 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 17.09 14.35 
Джем72.0 15.70 11.31 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 9.72 1.17 
Борошно в/г85.5 3.28 2.80 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.59 0.70 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.38 0.36 
Коньяк або вино десертне—  0.048—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0480.048
Разом93.26 
Вихід в готовому виробі85.5 104.20 89.06 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %14.520 максимум
загальний цукор, %49.125-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.310-16 максимум
молочний жир, %13.815 максимум
загальний жир, %2325-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.1
білки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: