KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №190 Торт "Ідеал" → №190 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№190 Торт "Ідеал"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №190 Торт "Ідеал".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №031 Мигдальний "Ідеал"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №190 Торт "Ідеал" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №031 Мигдальний "Ідеал"96,0360,00345,60360,00345,60
    Праліне99,040,0039,6040,0039,60
    Цукрова пудра99,8540,0039,9440,0039,94
    Разом84,81000,00847,941000,00847,94
    Вихід84,81000,00847,941000,00847,94
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 560 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,16214,10179,85
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,7326,9625,61
    Коньяк 1,52 0,85 
    Пудра ванільна99,851,421,420,800,79
    Разом75,51021,07771,21571,80431,88
    Втрати 2.1%16,219,08
    Вихід75,51000,00755,00560,00422,80

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №031 Мигдальний "Ідеал"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85440,09439,43158,43158,19
    Ядро мигдалю смаженого97,5440,09429,09158,43154,47
    Борошно в/г85,566,0256,4523,7720,32
    Разом62,51606,331004,18578,28361,50
    Втрати 4.4%44,1815,90
    Вихід96,01000,00960,00360,00345,60

    Вологість 4.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 329.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51138,5116,62
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3036,949,97
    Разом61,11164,48711,21383,22234,05
    Втрати 3.6%25,618,43
    Вихід68,61000,00685,60329,09225,62

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.013798
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0237,6528,52240,9328,91
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0214,10179,85217,06182,33
    Ядро мигдалю смаженого97,5158,43154,47160,62156,60
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0138,5116,62140,4316,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8540,0039,9440,5540,49
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,036,949,9737,4510,11
    Какао-порошок [Скуріхін]95,026,9625,6127,3325,96
    Борошно в/г85,523,7720,3224,1020,60
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,800,790,810,80
    Разом 1284,21881,351301,93893,51
    Сумарні пофазні втрати 3.79%33,41
    Інші втрати 1.36%12,16
    Загальні втрати 5.1%45,57
    Вихід84,81000,00847,941000,00847,94
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №031 Мигдальний "Ідеал"
    Вологість,%4.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.6
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г17.4
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.2
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг78.3
     Вітамін а rae, мкг148.018800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг5.05010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг82.181000
     Магній, мг93.623400
     Натрій, мг57.4
     Фосфор, мг126.116800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг61.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г28.2