Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №190 Торт "Ідеал" → №190 → Технологічна карта

Технологічна карта №190 Торт "Ідеал"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.4179 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№031 Мигдальний "Ідеал"	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	67.1	88.0	155.1	154.9
Білок яєчний сирий	12.0	—	100.7	—	100.7	12.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	90.7	—	—	90.7	76.2
Ядро мигдалю смаженого	97.5	—	67.1	—	67.1	65.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	58.7	58.7	7.0
Зареєструватися	27.0	—	—	15.6	15.6	4.2
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	11.4	—	—	11.4	10.9
Борошно в/г	85.5	—	10.1	—	10.1	8.6
Коньяк	—	0.36	—	—	0.36	—
Пудра ванільна	99.85	0.34	—	—	0.34	0.34
Разом сировин на напівфабрикати		102.8	245.0	162.3	—	—
Зареєструватися	68.6	139.4	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		242.2	245.0	162.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		237.3	152.5	139.4	—	—
Зареєструватися	99.0	—	—	—	16.9	16.8
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	16.9	16.9
Разом сировин		—	—	—	543.9	373.34
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		234.0	150.4	—	—	—
Вихід готової продукції	84.8					354.4
Вологість	15.2%	24.5 ±2.0%	4.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №031 Мигдальний "Ідеал"
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №190 Торт "Ідеал"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №031 Мигдальний "Ідеал"

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №190 Торт "Ідеал"

Тонкі шари мигдального напівфабрикату з'єднані кремом з праліновою начинкою. Поверхня вкрита кремом і обсипана пудрою через трафарет з написом "Ідеал". Форма квадратна.