KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №200 Торт "Чорноморський" → №200 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№200 Торт "Чорноморський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №200 Торт "Чорноморський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №002 Крихітка бісквітна смажена

      Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №010 Бісквіт з горіхом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №200 Торт "Чорноморський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №010 Бісквіт з горіхом75,0270,00202,50270,00202,50
    Начинка фруктова74,0240,00177,60240,00177,60
    Помада цукрова з лім.кісл. (В № 200)88,0200,00176,00200,00176,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,020,0018,8020,0018,80
    Разом83,01000,00830,051000,00830,05
    Вихід83,01000,00830,051000,00830,05
    Напівфабрикат пісочний з чаєм (в №200)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0244,29205,2065,9655,40
    Цукровий пісок99,85223,62223,2860,3860,29
    Меланж27,072,1619,4819,485,26
    Борошно в/г (на підпил)85,548,3041,3013,0411,15
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,072,000,560,54
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,58 0,16 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,580,290,160,078
    Разом82,01175,40963,31317,36260,09
    Втрати 1.9%18,314,94
    Вихід94,51000,00945,00270,00255,15

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №010 Бісквіт з горіхом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85338,88338,3791,5091,36
    Борошно в/г85,5274,50234,7074,1263,37
    Ядро горіха смажене97,556,4855,0715,2514,87
    Крохмаль картопляний80,022,5918,076,104,88
    Разом63,51257,26798,71339,46215,65
    Втрати 6.1%48,7113,15
    Вихід75,01000,00750,00270,00202,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Помада цукрова з лім.кісл. (В № 200)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 264,35 52,87 
    Патока крохмальна78,0118,9592,7823,7918,56
    Лимонна кислота (E330)98,02,502,450,500,49
    Барвник 0,77 0,15 
    Разом75,21179,63887,10235,93177,42
    Втрати 0.8%7,101,42
    Вихід88,01000,00880,00200,00176,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,068,798,78
    Борошно в/г85,5356,18304,537,126,09
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,761,41
    Есенція 4,40 0,088 
    Разом62,41621,131011,8332,4220,24
    Втрати 7.1%71,831,44
    Вихід94,01000,00940,0020,0018,80

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №113 Екстракт чайний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 9.61 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Чай91,096,5987,900,930,84
    Разом8,51034,0887,909,930,84
    Втрати 3.3%2,900,028
    Вихід8,51000,0085,009,610,82
    Зведена рецептура, k=1.037605
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5242,30207,17251,41214,96
    Начинка фруктова74,0240,00177,60249,03184,28
    Меланж27,0186,6450,39193,6652,29
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,065,9655,4068,4457,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,023,7918,5624,6819,25
    Ядро горіха смажене97,515,2514,8715,8215,43
    Крохмаль картопляний80,07,866,298,156,52
    Чай91,00,930,840,960,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,500,490,520,51
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,16 0,16 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,160,0780,160,081
    Барвник 0,15 0,16 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1165,49851,031209,32883,03
    Сумарні пофазні втрати 2.47%20,98
    Інші втрати 3.62%32,00
    Загальні втрати 6.0%52,98
    Вихід83,01000,00830,051000,00830,05
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний з чаєм (в №200)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.7
    №010 Бісквіт з горіхом
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.6
    Помада цукрова з лім.кісл. (В № 200)
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №113 Екстракт чайний
    Вологість,%91.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32573-2013 Чай чорний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.0
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г5.3
    Вуглеводи, г6718365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г49.4
      Полісахариди, г17.7
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг24.4
     Вітамін а rae, мкг103.013800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Вітамін с, мг0.6160
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.521000
     Магній, мг12.73400
     Натрій, мг54.3
     Фосфор, мг69.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2111
     Холестерин, мг120.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г8.5