Техніко-технологічна карта: №212 Торт "Кіровоградський" №212

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №212 Торт "Кіровоградський" → №212 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№212 Торт "Кіровоградський"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №212 Торт "Кіровоградський".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Вода
- Зареєструватися
- Шоколад "Візерунчастий"
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №032 Повітряно-горіховий
  Зареєструватися
  №060 Сироп "Шарлотт"
  Сироп «Шарлот» готують двома способами.
  Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
  Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
  Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №212 Торт "Кіровоградський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212)	83,0	190,00	157,70	190,00	157,70
№032 Повітряно-горіховий	97,5	190,00	185,25	190,00	185,25
Начинка фруктова	74,0	140,00	103,60	140,00	103,60
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	140,00	105,00	140,00	105,00
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	40,00	39,00	40,00	39,00
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	20,00	19,88	20,00	19,88
Разом	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08
Вихід	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 230 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	382,33	321,16	87,94	73,87
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73	11,07	10,52
Коньяк		1,52		0,35
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42	0,33	0,33
Разом	75,5	1021,07	771,21	234,85	177,38
Втрати 2.1%			16,21		3,73
Вихід	75,5	1000,00	755,00	230,00	173,65

Вологість 24.5 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 140 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	59,11	49,65
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,57	0,57
Коньяк або вино десертне		1,64		0,23
Разом	75,0	1022,08	766,09	143,09	107,25
Втрати 2.1%			16,09		2,25
Вихід	75,0	1000,00	750,00	140,00	105,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 218.34 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	91,90	11,03
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	24,51	6,62
Разом	61,1	1164,48	711,21	254,25	155,28
Втрати 3.6%			25,61		5,59
Вихід	68,6	1000,00	685,60	218,34	149,69

Вологість 31.4 ±1.5%

Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 190 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	276,23	236,18	52,48	44,87
Цукровий пісок	99,85	273,02	272,61	51,87	51,80
Ядро горіха смажене	97,5	258,43	251,97	49,10	47,87
Разом	69,9	1263,82	883,91	240,13	167,94
Втрати 6.1%			53,91		10,24
Вихід	83,0	1000,00	830,00	190,00	157,70

Вологість 17.0 ±3.0%

№032 Повітряно-горіховий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 190 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	351,31	342,53	66,75	65,08
Білок яєчний сирий	12,0	278,15	33,38	52,85	6,34
Борошно в/г	85,5	92,72	79,28	17,62	15,06
Пудра ванільна	99,85	1,66	1,66	0,32	0,31
Разом	78,8	1262,70	994,89	239,91	189,03
Втрати 2.0%			19,89		3,78
Вихід	97,5	1000,00	975,00	190,00	185,25

Вологість 2.5 ±1.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	25,65	25,62
Коньяк або вино десертне		47,95		2,40
Есенція ромова		1,92		0,10
Разом	45,4	1127,32	512,30	56,37	25,62
Втрати 2.4%			12,30		0,62
Вихід	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Вологість 50.0 ±4.0%

Зведена рецептура, k=1.040412
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	155,85	151,95	162,15	158,10
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	147,05	123,52	152,99	128,51
Начинка фруктова	74,0	140,00	103,60	145,66	107,79
Цукрова пудра	99,85	102,38	102,23	106,52	106,36
Зареєструватися
Меланж	27,0	86,67	23,40	90,17	24,35
Борошно в/г	85,5	70,10	59,94	72,93	62,36
Білок яєчний сирий	12,0	52,85	6,34	54,98	6,60
Вода		28,22		29,36
Зареєструватися
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	20,00	19,88	20,81	20,68
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,07	10,52	11,52	10,94
Коньяк або вино десертне		2,63		2,73
Пудра ванільна	99,85	1,22	1,21	1,27	1,26
Зареєструватися
Есенція ромова		0,10		0,10
Разом		1150,25	835,29	1196,74	869,04
Сумарні пофазні втрати 3.14%			26,21
Інші втрати 3.88%					33,76
Загальні втрати 6.9%					59,96
Вихід	80,9	1000,00	809,08	1000,00	809,08

Нормовані фізико-хімічні показники

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Вологість,%	24.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.0

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212)
Вологість,%	17.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	21.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	61.0

№032 Повітряно-горіховий
Вологість,%	2.5 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	18.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	55.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	95.5

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	5×10⁴	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.01	не допускаються в масі продукту (г/см³)
S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)	0.01	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	50.0	КУО/г, не більше
Дріжджі	1×10²	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	22	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	12.0
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	41.5
Полісахариди, г	6.6
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	54.1
Вітамін а rae, мкг	131.0	16	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.6	20	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	1.6	16	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	26.5	3	1000
Магній, мг	53.1	13	400
Натрій, мг	36.3
Фосфор, мг	107.0	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.1	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	91.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	22.1


Найменування показника	Характеристика