KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №212 Торт "Кіровоградський" → №212 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №212 Торт "Кіровоградський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 256.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8557.50 57.41 
Ядро горіха смажене97.5 41.61 40.57 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.26 32.98 
Начинка фруктова74.0 37.38 27.66 
Цукрова пудра99.8527.33 27.29 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 24.53 2.94 
Меланж27.0 23.14 6.25 
Борошно в/г85.5 18.71 16.00 
Білок яєчний сирий12.0 14.11 1.69 
Вода—  7.53 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 6.54 1.77 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 5.34 5.31 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.96 2.81 
Коньяк або вино десертне—  0.70 —   
Пудра ванільна99.850.32 0.32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.093—   
Есенція ромова—  0.026—   
Разом223.00 
Вихід в готовому виробі80.9 256.60 207.61 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %19.120 максимум
загальний цукор, %106.425-30 мінімум
масло какао, %0.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.210-16 максимум
молочний жир, %30.915 максимум
загальний жир, %5725-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.6
білки, %19
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №212 Торт "Кіровоградський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: