KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №234 Торт "Ромовий" → №234 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№234 Торт "Ромовий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №234 Торт "Ромовий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка Ромова №2 (в №234)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка Ромова №1 (в №234)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №234 Торт "Ромовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №042 Вафлі листові97,5175,00170,62175,00170,62
    Начинка Ромова №2 (в №234)99,62100,0099,62100,0099,62
    Крихітка для обсипання (в №234)98,220,0019,6420,0019,64
    Разом98,81000,00987,841000,00987,84
    Вихід98,81000,00987,841000,00987,84
    Начинка Ромова №1 (в №234)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 705 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7349,53348,48246,42245,68
    Какао-порошок [Скуріхін]95,034,9433,1924,6323,40
    Есенція ромова 4,53 3,19 
    Крихта цього ж виробу98,890,8889,7764,0763,29
    Разом99,081004,19994,97707,95701,46
    Втрати 0.5%4,973,51
    Вихід99,01000,00990,00705,00697,95
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 175 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1121,359,82
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,070,53
    Сіль96,56,105,891,071,03
    Разом81,81353,951107,95236,94193,89
    Втрати 12.0%132,9523,27
    Вихід97,51000,00975,00175,00170,62

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Начинка Ромова №2 (в №234)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7401,32400,1240,1340,01
    Есенція ромова 0,88 0,088 
    Тартразин (E102)100,00,0800,0800,0080,008
    Разом99,71004,271001,28100,43100,13
    Втрати 0.51%5,080,51
    Вихід99,621000,00996,20100,0099,62
    Крихітка для обсипання (в №234)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,067,0163,661,341,27
    Крихта цього ж виробу98,8670,10661,9513,4013,24
    Разом98,21005,15986,9520,1019,74
    Втрати 0.5%4,950,10
    Вихід98,21000,00982,0020,0019,64
    Зведена рецептура, k=1.019949
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7286,55285,69309,91308,98316,10315,15
    Борошно в/г85,5213,46182,51230,86197,39235,47201,33
    Какао-порошок [Скуріхін]95,025,9724,6728,0926,6928,6527,22
    Жовток яєчний сирий46,021,359,8223,0910,6223,5510,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 3,28 3,55 3,62 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,070,531,150,581,180,59
    Сіль96,51,071,031,151,111,181,14
    Тартразин (E102)100,00,0080,0080,0090,0090,0090,009
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1065,431015,211068,501015,211089,811035,47
    Сумарні пофазні втрати 2.7%27,38
    Інші втрати 1.96%20,25
    Загальні втрати 4.6%47,63
    Вихід98,81000,00987,841000,00987,841000,00987,84
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка Ромова №1 (в №234)
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.3
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    Начинка Ромова №2 (в №234)
    Вологість,%0.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %40.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.4
    Крихітка для обсипання (в №234)
    Вологість,%1.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %17.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г313883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г6117365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.6
      Полісахариди, г15.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг19.22800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Вітамін е, мг6.46410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.111000
     Магній, мг15.64400
     Натрій, мг76.7
     Фосфор, мг48.56800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.71511
     Холестерин, мг31.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г31.4