KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №234 Торт "Ромовий" → №234 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №234 Торт "Ромовий"

Маса 0,5 і 1 кг.

№234
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 996.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 175.00 170.62 174.37 170.01 
3Начинка Ромова №2 (в №234)99.62100.00 99.62 99.64 99.26 
4Крихітка для обсипання (в №234)98.2 20.00 19.64 19.93 19.57 
Разом1.2 98.8 1000.00 987.84 996.40 984.28 
Вихід1.2 98.8 1000.00 987.84 984.28 
Рецептури
Начинка Ромова №1 (в №234) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 702.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 349.53 348.48 245.53 244.79 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 34.94 33.19 24.54 23.32 
4Есенція ромова—  4.53 —   3.18 —   
5Крихта цього ж виробу98.8 90.88 89.77 63.84 63.06 
Разом0.92 99.081004.19 994.97 705.41 698.93 
Втрати 0.5%4.97 3.49 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 702.46 695.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24988%99.082.51 2.49 1.76 1.75 
Упік/уварка -0.08%-0.83 -0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24988%99.0 2.51 2.49 1.76 1.75 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 174.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 21.27 9.78 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.06 0.53 
4Сіль96.5 6.10 5.89 1.06 1.03 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 236.09 193.19 
Втрати 12.0%132.95 23.18 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 174.37 170.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 14.16 11.59 
Упік/уварка 16.07%204.54 35.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 11.89 11.59 
Начинка Ромова №2 (в №234) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 401.32 400.12 39.99 39.87 
3Есенція ромова—  0.88 —   0.088—   
4Тартразин (E102)100.0 0.0800.0800.0080.008
Разом0.3 99.7 1004.27 1001.28 100.07 99.77 
Втрати 0.51%5.08 0.51 
Вихід0.38 99.621000.00 996.20 99.64 99.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25383%99.7 2.55 2.54 0.25 0.25 
Упік/уварка -0.08%-0.83 -0.083
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25383%99.622.55 2.54 0.25 0.25 
Крихітка для обсипання (в №234) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 67.01 63.66 1.34 1.27 
3Крихта цього ж виробу98.8 670.10 661.95 13.35 13.19 
Разом1.8 98.2 1005.15 986.95 20.03 19.67 
Втрати 0.5%4.95 0.10 
Вихід1.8 98.2 1000.00 982.00 19.93 19.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0500.049
Упік/уварка 0.01%0.11 0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0500.049
Зведена рецептура, k=1.019949
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 996.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85428.29 427.65 463.21 462.51 472.45 471.74 
2Жир кондитерський99.7 285.52 284.66 308.80 307.87 314.96 314.01 
3Борошно в/г85.5 212.69 181.85 230.03 196.68 234.62 200.60 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.88 24.59 27.99 26.59 28.55 27.12 
5Жовток яєчний сирий46.0 21.27 9.78 23.00 10.58 23.46 10.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 5.34 5.21 5.78 5.63 5.89 5.74 
7Есенція ромова—  3.27 —   3.54 —   3.61 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 1.06 0.53 1.15 0.58 1.17 0.59 
9Сіль96.5 1.06 1.03 1.15 1.11 1.17 1.13 
10Тартразин (E102)100.0 0.0080.0080.0090.0090.0090.009
11Крихта цього ж виробу98.8 77.19 76.25 —   —   —   —   
Разом1061.59 1011.56 1064.65 1011.56 1085.89 1031.74 
Сумарні пофазні втрати 2.7%27.28 
Інші втрати 2.0%20.18 
Загальні втрати 4.6%47.46 
Вихід98.8 996.40 984.28 996.40 984.28 996.40 984.28 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Торт "Ромовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: