KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №235 Торт "Спорт" → №235 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№235 Торт "Спорт"
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №235 Торт "Спорт".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №235 Торт "Спорт" має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський
      Кондитерський жир для печива - суміш харчового саломасу, тваринних жирів і харчового фосфатидного концентрату. Чи не повинен мати сторонніх присмаків і запахів. Вміст жиру - не менше 99,7%, вологи - не більше 0,3%.

      Праліне

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.

      Шоколад "Візерунчастий"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жовток яєчний сирий

      Пудра ванільна

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський

      Праліне

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.

      Шоколад "Візерунчастий"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жовток яєчний сирий

      Пудра ванільна

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка жирова (в №232, 235)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукрова пудра, жир кондитерський, праліне, борошно в/г, шоколад "Візерунчастий", какао-порошок, жовток яєчний сирий, пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль.

    Склад:цукрова пудра, жир кондитерський, праліне, борошно в/г, шоколад "Візерунчастий", какао-порошок, жовток яєчний сирий, пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), сіль.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №235 Торт "Спорт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити