KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №235 Торт "Спорт" → №235 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№235 Торт "Спорт"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №235 Торт "Спорт".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка жирова (в №232, 235)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №235 Торт "Спорт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне99,0200,00198,00200,00198,00
    №042 Вафлі листові97,5160,00156,00160,00156,00
    Шоколад "Візерунчастий"99,470,0069,5870,0069,58
    Разом99,091000,00990,901000,00990,90
    Вихід99,091000,00990,901000,00990,90
    Начинка жирова (в №232, 235)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7384,33383,18219,07218,41
    Какао-порошок [Скуріхін]95,038,4336,5121,9120,81
    Пудра ванільна99,855,004,992,852,85
    Разом99,611004,251000,30572,42570,17
    Втрати 0.5%5,002,85
    Вихід99,531000,00995,30570,00567,32
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1119,528,98
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,050,980,49
    Сіль96,56,105,890,980,94
    Разом81,81353,951107,95216,63177,27
    Втрати 12.0%132,9521,27
    Вихід97,51000,00975,00160,00156,00

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Зведена рецептура, k=1.023305
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7219,07218,41224,17223,50
    Праліне99,0200,00198,00204,66202,61
    Борошно в/г85,5195,16166,86199,71170,75
    Шоколад "Візерунчастий"99,470,0069,5871,6371,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,019,528,9819,979,19
    Пудра ванільна99,852,852,852,922,91
    Сода харчова (E500(ii))50,00,980,491,000,50
    Сіль96,50,980,941,000,96
    Разом 1059,051015,021083,741038,68
    Сумарні пофазні втрати 2.38%24,12
    Інші втрати 2.28%23,66
    Загальні втрати 4.6%47,78
    Вихід99,091000,00990,901000,00990,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка жирова (в №232, 235)
    Вологість,%0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %58.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.2
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г323983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.0
      Полісахариди, г15.0
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг18.82800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін е, мг5.75710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.831000
     Магній, мг22.86400
     Натрій, мг73.6
     Фосфор, мг72.29800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.21111
     Холестерин, мг28.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г32.2