_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№028 печиво "Полісся"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №028 печиво "Полісся".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Крохмаль кукурудзяний
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сироватка молочна згущена
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №028 печиво "Полісся" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.8 Полісахариди, г 63.3 Зола, г 1.1 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 169.8 21 800 Тіамін, мг 0.1 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Вітамін е, мг 2.9 29 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.2 2 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 503.5 Фосфор, мг 81.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 14.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 110,10 | 92,48 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 60,62 | 52,74 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 37,11 | 25,98 |
Сироватка молочна згущена | 40,0 | 37,11 | 14,84 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 9,28 | 4,64 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,73 | 7,72 |
Сіль | 96,5 | 6,19 | 5,97 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,21 | ||
Разом | 82,0 | 1160,01 | 951,42 |
Втрати 1.2% | 11,42 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |