_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№040 печиво "Виноградне гроно"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №040 печиво "Виноградне гроно".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Жир кулінарний
- Сік виноградний
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція фруктова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №040 печиво "Виноградне гроно" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.1 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.8 Полісахариди, г 45.2 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.6 0 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.5 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.7 2 1000 Магній, мг 30.4 8 400 Натрій, мг 348.9 Фосфор, мг 81.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 0.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 16.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 176,89 | 176,63 |
Жир кулінарний | 99,7 | 149,25 | 148,81 |
Сік виноградний | 20,0 | 89,83 | 17,97 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 13,82 | 10,23 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,22 | 3,11 |
Сіль | 96,5 | 4,84 | 4,67 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,07 | ||
Есенція фруктова | 1,38 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 84,0 | 1147,74 | 963,98 |
Втрати 1.45% | 13,98 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |