KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Цукрове печиво → Цукрове печиво з борошна 1-го сорту → №048 печиво "Літній" → №048 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№048 печиво "Літній"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №048 печиво "Літній".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №048 печиво "Літній" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Маргарин

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне не повинно мати стороннього присмаку і запаху.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Інвертний сироп [сировина, 70%]
      Густа в'язка прозора рідина від безбарвного до золотаво-жовтого кольору.

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Маргарин

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне попередньо розводять у воді.

      вода

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Інвертний сироп [сировина, 70%]

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно пшеничне 1с, цукрова пудра, маргарин, молоко сухе знежирене, вода, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), сіль, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція, розпушувач - сіль вуглеамонійна.

    Склад:борошно пшеничне 1с, цукрова пудра, маргарин, молоко сухе знежирене, вода, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), сіль, розпушувач - E500(ii), есенція, розпушувач - E503(i).

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 печиво "Літній" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Завантажити