_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№081 печиво "Ніжне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №081 печиво "Ніжне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Цукрова пудра
- Майонез
- Крохмаль кукурудзяний
- Зареєструватися
- вода
- Меланж
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №081 печиво "Ніжне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.4 Полісахариди, г 45.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 249.5 31 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін е, мг 3.4 34 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.6 2 1000 Магній, мг 10.4 3 400 Натрій, мг 326.8 Фосфор, мг 59.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 11.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 165,44 | 138,97 |
Цукрова пудра | 99,85 | 165,44 | 165,19 |
Майонез | 80,0 | 82,69 | 66,15 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 45,47 | 39,56 |
Зареєструватися | |||
вода | 24,16 | ||
Меланж | 27,0 | 18,80 | 5,07 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 7,07 | 3,54 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,16 | ||
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,25 | ||
Разом | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |