_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№093 печиво "З майонезом"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №093 печиво "З майонезом".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Майонез
- Маргарин
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №093 печиво "З майонезом" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.0 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.9 Полісахариди, г 47.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 164.4 21 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.1 2 1000 Магній, мг 12.0 3 400 Натрій, мг 334.1 Фосфор, мг 68.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 16.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 17.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 155,36 | 155,13 |
Майонез | 80,0 | 105,93 | 84,74 |
Маргарин | 84,0 | 105,93 | 88,98 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 28,25 | 19,77 |
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 14,76 | 1,77 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,94 | 2,47 |
Сіль | 96,5 | 4,94 | 4,77 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,67 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 83,6 | 1159,34 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |