KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Цукрове печиво → Цукрове печиво з борошна вищого гатунку → №101 печиво "Шани" → №101 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№101 печиво "Шани"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №101 печиво "Шани".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №101 печиво "Шани" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Жир кулінарний

      Сік виноградний

      Крохмаль кукурудзяний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошок. Колір: білий, допускається жовтуватий відтінок. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Жир кулінарний

      Сік виноградний

      Крохмаль кукурудзяний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
      Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно в/г, цукор білий, жир кулінарний, сік виноградний, крохмаль кукурудзяний, яєчний порошок, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, пудра ванільна, есенція фруктова, розпушувач - сіль вуглеамонійна.

    Склад:борошно в/г, цукор білий, жир кулінарний, сік виноградний, крохмаль кукурудзяний, яєчний порошок, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), розпушувач - E500(ii), сіль, пудра ванільна, есенція фруктова, розпушувач - E503(i).

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 печиво "Шани" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити