_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№112 крекер "Буратіно"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 крекер "Буратіно".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- вода
- Сироватка молочна концентрована
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 крекер "Буратіно" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.7 Полісахариди, г 56.3 Зола, г 2.0 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 276.9 35 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 4.0 40 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.2 2 1000 Магній, мг 13.9 3 400 Натрій, мг 659.5 Фосфор, мг 74.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.5 14 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 193,34 | 162,40 |
вода | 186,12 | ||
Сироватка молочна концентрована | 65,0 | 58,56 | 38,07 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 26,21 | 6,55 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |