_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№116 крекер "Власний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №116 крекер "Власний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Олія кукурудзяна
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №116 крекер "Власний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 8808-2000 Олія кукурудзяна. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.4 Полісахариди, г 56.5 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.8 2 1000 Магній, мг 13.4 3 400 Натрій, мг 195.5 Фосфор, мг 71.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 17.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 225,10 | ||
| Олія кукурудзяна | 100,0 | 176,62 | 176,62 |
| Борошно в/г (у опару) | 85,5 | 108,69 | 92,93 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 32,61 | 8,15 |
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок (у опару) | 99,85 | 10,87 | 10,85 |
| Сіль | 96,5 | 5,43 | 5,24 |
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 225,10 | ||
| Олія кукурудзяна | 100,0 | 176,62 | 176,62 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 32,61 | 8,15 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 27,17 | 19,02 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 5,43 | 5,24 |
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |