_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№122 крекер "цибулька"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 крекер "цибулька".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- вода
- Цибуля сушена
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Цукровий пісок
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 крекер "цибулька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 2.6 Полісахариди, г 55.1 Зола, г 1.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 281.9 35 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 4.0 40 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.5 2 1000 Магній, мг 13.6 3 400 Натрій, мг 575.2 Фосфор, мг 73.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.5 14 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Маргарин | 84,0 | 196,76 | 165,28 |
| вода | 185,35 | ||
| Цибуля сушена | 92,0 | 43,80 | 40,29 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 41,44 | 10,36 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 7,64 | ||
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 4,95 | 3,47 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 4,47 | 4,46 |
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |