_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№145 галети "Чемпіонат"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №145 галети "Чемпіонат".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Жир фритюрний
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №145 галети "Чемпіонат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.2 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 13.3 Полісахариди, г 49.2 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 63.4 Вітамін а rae, мкг 118.2 15 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.6 4 1000 Магній, мг 14.0 3 400 Натрій, мг 240.6 Фосфор, мг 83.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 46.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,01 | 143,65 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% (у опару) | 11,5 | 148,73 | 17,10 |
Цукровий пісок | 99,85 | 113,86 | 113,69 |
Жир фритюрний | 99,7 | 28,13 | 28,05 |
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 22,80 | 6,16 |
Сіль | 96,5 | 4,59 | 4,43 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,22 | 1,11 |
Разом | 76,0 | 1254,48 | 952,87 |
Втрати 2.4% | 22,87 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |