_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№150 печиво "Золтом осінь"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №150 печиво "Золтом осінь".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Мед натуральний
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сухі духи
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №150 печиво "Золтом осінь" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.2 Полісахариди, г 35.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 59.0 Вітамін а rae, мкг 123.7 15 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.4 19 18 Ніацин, мг 1.1 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.3 3 1000 Магній, мг 39.3 10 400 Натрій, мг 77.2 Фосфор, мг 103.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 76.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 17.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 270,61 | 270,21 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 162,37 | 136,39 |
Меланж | 27,0 | 64,95 | 17,54 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,12 | 52,77 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 21,65 | 16,89 |
Меланж (на мастило) | 27,0 | 16,24 | 4,38 |
Мед натуральний | 78,0 | 10,82 | 8,44 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,57 | ||
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,16 | 1,08 |
Разом | 84,4 | 1178,04 | 993,72 |
Втрати 4.4% | 43,72 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 270,61 | 270,21 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 162,37 | 136,39 |
Меланж | 27,0 | 81,18 | 21,92 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,12 | 52,77 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 21,65 | 16,89 |
Мед натуральний | 78,0 | 10,82 | 8,44 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,57 | ||
Сухі духи | 100,0 | 3,25 | 3,25 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |