_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№169 печиво "Жовтеня"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №169 печиво "Жовтеня".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Крихітка від печива здобних сортів
- Меланж
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №169 печиво "Жовтеня" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.5 Полісахариди, г 37.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 69.2 9 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.1 2 1000 Магній, мг 10.0 3 400 Натрій, мг 60.4 Фосфор, мг 87.7 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 151.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 268,24 | 252,15 |
Меланж | 27,0 | 268,24 | 72,43 |
Цукрова пудра | 99,85 | 268,24 | 267,84 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,79 | 1,79 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,89 | 0,45 |
Разом | 77,8 | 1255,64 | 976,89 |
Втрати 4.8% | 46,89 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |