_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№170 печиво "Горіхове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №170 печиво "Горіхове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №170 печиво "Горіхове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.9 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.7 Полісахариди, г 29.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.4 Вітамін а rae, мкг 100.0 12 800 Тіамін, мг 0.2 17 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.6 31 18 Ніацин, мг 2.9 Холін, мг 11.6 Пантотенова кислота, мг 0.4 7 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 53.1 27 200 Вітамін с, мг 1.2 2 60 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.3 4 1000 Магній, мг 48.2 12 400 Натрій, мг 35.4 Фосфор, мг 130.3 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.6 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 56.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 21.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 232,03 | 218,11 |
Цукрова пудра | 99,85 | 204,72 | 204,41 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 136,46 | 114,63 |
Меланж | 27,0 | 54,58 | 14,74 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 40,94 | 40,88 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 27,31 | 23,35 |
Мед натуральний | 78,0 | 27,31 | 21,30 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,09 | 4,09 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,70 | 0,35 |
Разом | 84,0 | 1188,31 | 997,90 |
Втрати 4.8% | 47,90 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 232,03 | 218,11 |
Цукрова пудра | 99,85 | 204,72 | 204,41 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 136,46 | 114,63 |
Меланж | 27,0 | 54,58 | 14,74 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 40,94 | 40,88 |
Мед натуральний | 78,0 | 27,31 | 21,30 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,09 | 4,09 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,90 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |