_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№ 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Ядро горіха смажене
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу № 184б печиво "Виїмне" з горіховим обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.4 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.6 Полісахариди, г 34.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.5 Вітамін а rae, мкг 145.2 18 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.9 2 1000 Магній, мг 36.9 9 400 Натрій, мг 99.4 Фосфор, мг 90.7 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 42.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 24.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 230,91 | 193,97 |
Цукрова пудра | 99,85 | 205,25 | 204,95 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 102,63 | 100,06 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 80,31 | 9,24 |
Зареєструватися | |||
Мед натуральний | 78,0 | 20,53 | 16,01 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,39 | 1,69 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,57 | 2,56 |
Разом | 83,9 | 1189,50 | 997,95 |
Втрати 4.8% | 47,95 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |