_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184е печиво "Помаранчеве"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184е печиво "Помаранчеве".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Цукати
- Зареєструватися
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184е печиво "Помаранчеве" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 22.5 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.9 Полісахариди, г 30.9 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 103.5 Вітамін а rae, мкг 177.8 22 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.2 1 1000 Магній, мг 8.1 2 400 Натрій, мг 69.3 Фосфор, мг 46.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 51.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 286,02 | 240,26 |
Цукрова пудра | 99,85 | 286,02 | 285,59 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 95,34 | 11,44 |
Цукати (на оздоблення) | 70,0 | 38,14 | 26,70 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 4,77 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,91 | 0,95 |
Разом | 81,7 | 1207,97 | 987,39 |
Втрати 4.8% | 47,39 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |