_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Рондо [Балашиха]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рондо [Балашиха].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Шоколад
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Вино
- Коньяк
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рондо [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.4 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.5 Полісахариди, г 10.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.0 Вітамін а rae, мкг 158.8 20 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.3 4 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 45.3 Фосфор, мг 68.7 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 134.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 17.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 150,00 | 117,00 | 150,00 | 117,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
Шоколад | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1000,00 | 757,82 | 1000,00 | 757,82 |
Вихід | 75,8 | 1000,00 | 757,82 | 1000,00 | 757,82 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 470 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 106,35 | 89,33 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 51,77 | 38,31 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,20 | 3,62 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,79 | 1,75 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 478,33 | 362,64 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,44 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 470,00 | 357,20 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 68,92 | 57,89 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,61 | 0,61 |
Вино | 0,86 | 0,13 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 153,36 | 119,51 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,51 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,00 | 117,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 287.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 84,00 | 65,52 |
Вода | 146,34 | 42,00 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,71 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,34 | 1,99 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 308,07 | 235,27 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,65 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 287,03 | 229,63 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 280 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
Есенція | 3,47 | 0,97 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 83.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 28,46 | 3,41 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 88,03 | 62,90 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,89 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 83,58 | 61,01 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 25,65 | 25,62 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 2,40 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,10 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 56,37 | 25,62 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,62 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
Есенція | 4,40 | 0,088 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 176,65 | 47,69 | 182,24 | 49,20 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 175,27 | 147,22 | 180,82 | 151,89 |
Борошно в/г | 85,5 | 85,85 | 73,40 | 88,57 | 75,72 |
Патока крохмальна | 78,0 | 84,00 | 65,52 | 86,66 | 67,60 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 51,77 | 38,31 | 53,41 | 39,52 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,20 | 3,62 | 31,15 | 3,74 |
Шоколад | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,95 | 30,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 28,46 | 3,41 | 29,36 | 3,52 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 2,40 | 2,47 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,34 | 1,99 | 2,42 | 2,05 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,79 | 1,75 | 1,84 | 1,81 |
Есенція цитрусова | 1,20 | 1,24 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,61 | 0,61 | 0,63 | 0,63 |
Вино | 0,13 | 0,13 | |||
Коньяк | 0,13 | 0,13 | |||
Есенція ромова | 0,10 | 0,10 | |||
Вихід | 75,8 | 1000,00 | 757,82 | 1000,00 | 757,82 |