KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Рондо [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Рондо [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 19.57 14.68 
3№061 Крем "Новий"78.0 150.00 117.00 10.48 8.18 
4№095 Сироп для промочкі50.0 50.00 25.00 3.50 1.75 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 2.10 2.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1000.00 757.82 69.90 52.97 
Вихід24.2 75.8 1000.00 757.82 52.97 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 7.43 6.24 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.62 2.68 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.11 0.25 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.12 0.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 33.44 25.35 
Втрати 1.5%11.57 0.38 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 32.85 24.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.25 0.19 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.25 0.19 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 4.82 4.05 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0430.043
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 10.72 8.35 
Втрати 2.1%16.74 0.18 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 10.48 8.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.088
Упік/уварка 0.09%0.94 0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.088
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 5.87 4.58 
3Вода—  146.34 —   2.94 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.82 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.16 0.14 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 21.53 16.45 
Втрати 2.4%19.67 0.39 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 20.06 16.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.26 0.20 
Упік/уварка 4.54%48.12 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.25 0.20 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 6.79 6.78 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 5.50 4.70 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.36 1.09 
5Есенція—  3.47 —   0.068—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 25.05 15.63 
Втрати 6.1%48.72 0.95 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 19.57 14.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.76 0.48 
Упік/уварка 16.78%208.18 4.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.64 0.48 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.99 0.24 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 6.15 4.40 
Втрати 3.0%22.58 0.13 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 5.84 4.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0920.066
Упік/уварка 2.12%22.03 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0900.066
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 1.79 1.79 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.17 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.007—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 3.94 1.79 
Втрати 2.4%12.30 0.043
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 3.50 1.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0470.021
Упік/уварка 9.11%101.49 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0430.021
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.61 0.61 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.50 0.43 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.27 1.41 
Втрати 7.1%71.83 0.10 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.40 1.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0800.050
Упік/уварка 33.6%525.38 0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0530.050
Зведена рецептура, k=1.031669
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 69.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8525.11 25.07 25.90 25.87 
2Меланж27.0 12.35 3.33 12.74 3.44 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.25 10.29 12.64 10.62 
4Борошно в/г85.5 6.00 5.13 6.19 5.29 
5Патока крохмальна78.0 5.87 4.58 6.06 4.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.73 —   5.91 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.62 2.68 3.73 2.76 
8Білок яєчний сирий12.0 2.11 0.25 2.18 0.26 
9Шоколад99.4 2.10 2.08 2.16 2.15 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.99 0.24 2.05 0.25 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 1.48 1.19 1.53 1.22 
12Коньяк або вино десертне—  0.17 —   0.17 —   
13Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
15Есенція цитрусова—  0.084—   0.086—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.074—   0.076—   
17Пудра ванільна99.850.0430.0430.0440.044
18Вино—  0.009—   0.009—   
19Коньяк—  0.009—   0.009—   
20Есенція ромова—  0.007—   0.007—   
Разом79.29 55.15 81.80 56.90 
Сумарні пофазні втрати 4.0%2.18 
Інші втрати 3.1%1.75 
Загальні втрати 6.9%3.93 
Вихід75.8 69.90 52.97 69.90 52.97 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: