_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт На щастя [Балашиха]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт На щастя [Балашиха].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Агар (E406)
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт На щастя [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.6 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 49 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.2 Полісахариди, г 5.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 95.6 Вітамін а rae, мкг 168.9 21 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.0 4 1000 Магній, мг 20.6 5 400 Натрій, мг 34.9 Фосфор, мг 53.9 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 50.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 24.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 130,00 | 101,40 | 130,00 | 101,40 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 70,00 | 55,16 | 70,00 | 55,16 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
Разом | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |
Вихід | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 750 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 169,70 | 142,55 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 82,60 | 61,13 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 48,19 | 5,78 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,85 | 2,79 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 763,29 | 578,68 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 8,68 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 750,00 | 570,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 59,73 | 50,17 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,53 | 0,53 |
Вино | 0,86 | 0,11 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 132,91 | 103,58 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,18 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,00 | 101,40 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 29,72 | 24,96 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,38 | 3,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,26 | 0,26 |
Коньяк | 1,94 | 0,14 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 71,73 | 56,34 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,18 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 70,00 | 55,16 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 458.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 134,05 | 104,56 |
Вода | 146,34 | 67,03 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 18,69 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,74 | 3,18 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 491,61 | 375,44 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 9,01 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 458,03 | 366,43 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 110.67 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,68 | 4,52 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 116,57 | 83,29 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,50 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 110,67 | 80,79 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 259,15 | 217,69 | 270,15 | 226,93 |
Патока крохмальна | 78,0 | 134,05 | 104,56 | 139,74 | 109,00 |
Вода | 85,72 | 89,35 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 82,60 | 61,13 | 86,11 | 63,72 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 48,19 | 5,78 | 50,23 | 6,03 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 37,68 | 4,52 | 39,28 | 4,71 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,74 | 3,18 | 3,90 | 3,31 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,38 | 3,21 | 3,52 | 3,34 |
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 1,91 | 1,99 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,83 | 0,82 |
Коньяк | 0,25 | 0,26 | |||
Вино | 0,11 | 0,12 | |||
Вихід | 77,5 | 1000,00 | 775,31 | 1000,00 | 775,31 |