KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Букет квітів [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Букет квітів [Павловський Посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Букет квітів [Павловський Посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062а Крем "Новий" шоколадний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095а Сироп для промочкі

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Букет квітів [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0190,00142,50190,00142,50
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0185,00140,60185,00140,60
    №056 Крем вершковий фруктовий75,0180,00135,00180,00135,00
    №062а Крем "Новий" шоколадний78,8145,00114,26145,00114,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,07,006,587,006,58
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,002,853,002,85
    Разом71,31000,00712,701000,00712,70
    Вихід71,31000,00712,701000,00712,70
    №056 Крем вершковий фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0502,01391,5790,3670,48
    Разом75,01004,02753,02180,72135,54
    Втрати 0.4%3,020,54
    Вихід75,01000,00750,00180,00135,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №095а Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,59 
    Есенція ромова 1,92 0,38 
    Разом50,41000,00503,57200,00100,71
    Вихід50,41000,00503,57200,00100,71

    Вологість 49.6 ±4.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9582,8769,61
    Пудра ванільна99,854,074,060,730,73
    Вино 0,86 0,16 
    Коньяк 0,86 0,16 
    Разом77,91022,42796,74184,41143,70
    Втрати 2.1%16,743,02
    Вихід78,01000,00780,00180,36140,68

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062а Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 145 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0436,96367,0563,3653,22
    Какао-порошок [Скуріхін]95,049,6347,157,206,84
    Пудра ванільна99,853,863,850,560,56
    Коньяк 2,00 0,29 
    Разом78,71022,38804,90148,25116,71
    Втрати 2.1%16,902,45
    Вихід78,81000,00788,00145,00114,26

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Цукровий сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 480,75 91,36 
    Разом53,01024,61543,04194,70103,19
    Втрати 2.4%13,042,48
    Вихід53,01000,00530,00190,03100,71

    Вологість 47.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5965,9565,85
    Борошно в/г85,5281,16240,3953,4245,67
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1910,55
    Есенція 3,47 0,66 
    Разом62,41279,69798,72243,14151,76
    Втрати 6.1%48,729,26
    Вихід75,01000,00750,00190,00142,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 185 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,5063,6463,55
    Борошно в/г85,5278,65238,2551,5544,08
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4710,6110,08
    Крохмаль картопляний80,022,9318,344,243,39
    Разом63,41276,30809,37236,12149,73
    Втрати 6.1%49,379,13
    Вихід76,01000,00760,00185,00140,60

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 177.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8660,387,25
    Разом71,41053,30752,58186,78133,46
    Втрати 3.0%22,584,00
    Вихід73,01000,00730,00177,33129,45

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,083,07
    Борошно в/г85,5356,18304,532,492,13
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,620,49
    Есенція 4,40 0,031 
    Разом62,41621,131011,8311,357,08
    Втрати 7.1%71,830,50
    Вихід94,01000,00940,007,006,58

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.028802
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0221,1259,70227,4961,42
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0146,23122,83150,44126,37
    Борошно в/г85,5107,4691,88110,5694,53
    вода 91,36 93,99 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,060,387,2562,127,45
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,8019,7621,4020,33
    Крохмаль картопляний80,018,0514,4418,5714,85
    Коньяк або вино десертне 9,59 9,87 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,69 0,71 
    Коньяк 0,45 0,46 
    Есенція ромова 0,38 0,40 
    Вино 0,16 0,16 
    Разом 1130,75744,091163,31765,53
    Сумарні пофазні втрати 4.22%31,39
    Інші втрати 2.8%21,43
    Загальні втрати 6.9%52,82
    Вихід71,31000,00712,701000,00712,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №056 Крем вершковий фруктовий
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.8
    №095а Сироп для промочкі
    Вологість,%49.6 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.3
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062а Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %45.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.9
    Цукровий сироп для промочкі
    Вологість,%47.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %53.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г151883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.7
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.7
      Полісахариди, г8.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг79.2
     Вітамін а rae, мкг154.519800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.931000
     Магній, мг14.44400
     Натрій, мг34.7
     Фосфор, мг75.19800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг153.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г14.7