KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Дипломант [Серпухов] → рецептура №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Дипломант [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Дипломант [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий (в Дипломант)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Дипломант [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершковий (в Дипломант)75,0300,00225,00300,00225,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8160,00126,08160,00126,08
    Шоколад99,4110,00109,34110,00109,34
    Джем72,080,0057,6080,0057,60
    Разом78,41000,00784,021000,00784,02
    Вихід78,41000,00784,021000,00784,02
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6167,9257,06
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,727,33
    Пудра ванільна99,853,763,750,600,60
    Коньяк 1,94 0,31 
    Разом78,61024,68804,92163,95128,79
    Втрати 2.1%16,922,71
    Вихід78,81000,00788,00160,00126,08

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,50120,41120,23
    Борошно в/г85,5278,65238,2597,5383,39
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4720,0719,07
    Крохмаль картопляний80,022,9318,348,036,42
    Разом63,41276,30809,37446,70283,28
    Втрати 6.1%49,3717,28
    Вихід76,01000,00760,00350,00266,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Крем вершковий (в Дипломант)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,10245,7373,8373,72
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0235,1028,2170,538,46
    Крохмаль картопляний80,085,8068,6425,7420,59
    Винно-спиртова композиція 25,50 7,65 
    Разом70,11112,85779,68333,86233,90
    Втрати 3.81%29,688,90
    Вихід75,01000,00750,00300,00225,00
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 87.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8629,763,57
    Разом71,41053,30752,5892,0665,77
    Втрати 3.0%22,581,97
    Вихід73,01000,00730,0087,4063,80

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.034542
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0224,03188,19231,77194,69
    Меланж27,0200,6854,18207,6156,05
    Шоколад99,4110,00109,34113,80113,12
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0100,2912,03103,7512,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,080,0057,6082,7659,59
    Крохмаль картопляний80,033,7727,0134,9327,95
    Какао-порошок [Скуріхін]95,027,7826,3928,7427,31
    Винно-спиртова композиція 7,65 7,91 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,31 0,32 
    Разом 1139,17814,881178,52843,03
    Сумарні пофазні втрати 3.79%30,86
    Інші втрати 3.34%28,15
    Загальні втрати 7.0%59,01
    Вихід78,41000,00784,021000,00784,02
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    Крем вершковий (в Дипломант)
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %56.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.7
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г253083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г18.1
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.7
      Полісахариди, г9.7
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг105.0
     Вітамін а rae, мкг199.225800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5918
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.141000
     Магній, мг31.48400
     Натрій, мг35.4
     Фосфор, мг98.912800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг156.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г24.7