Техніко-технологічна карта: Торт Пробудження [Воскресенськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пробудження [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пробудження [Воскресенськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пробудження [Воскресенськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Коньяк
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №023 Повітряний
  Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
  Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
  Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
  
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пробудження [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	222,00	173,16	222,00	173,16
№062 Крем "Новий" шоколадний	78,8	190,00	149,72	190,00	149,72
№095 Сироп для промочкі	50,0	90,00	45,00	90,00	45,00
№023 Повітряний	96,5	4,00	3,86	4,00	3,86
Зареєструватися
Разом	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46
Вихід	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 222 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	102,00	85,68
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,90	0,90
Вино		0,86		0,19
Коньяк		0,86		0,19
Разом	77,9	1022,42	796,74	226,98	176,88
Втрати 2.1%			16,74		3,72
Вихід	78,0	1000,00	780,00	222,00	173,16

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 190 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	80,66	67,75
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	9,16	8,70
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,71	0,71
Коньяк		1,94		0,37
Разом	78,6	1024,68	804,92	194,69	152,93
Втрати 2.1%			16,92		3,21
Вихід	78,8	1000,00	788,00	190,00	149,72

Вологість 21.2 ±1.5%

Бісквіт з ПАР
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 490 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	376,14	321,60	184,31	157,58
Цукровий пісок	99,85	376,14	375,58	184,31	184,03
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52,0	25,38	13,20	12,44	6,47
Амоній вуглекислий (E503(i))		2,89		1,42
Зареєструватися
Разом	67,6	1229,03	830,68	602,22	407,03
Втрати 6.1%			50,68		24,83
Вихід	78,0	1000,00	780,00	490,00	382,20

Вологість 22.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 227.48 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	77,46	9,29
Разом	71,4	1053,30	752,58	239,60	171,19
Втрати 3.0%			22,58		5,14
Вихід	73,0	1000,00	730,00	227,48	166,06

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 90 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	46,18	46,11
Коньяк або вино десертне		47,95		4,32
Есенція ромова		1,92		0,17
Разом	45,4	1127,32	512,30	101,46	46,11
Втрати 2.4%			12,30		1,11
Вихід	50,0	1000,00	500,00	90,00	45,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 4 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	1,44	0,17
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,029	0,029
Разом	76,0	1329,19	1010,46	5,32	4,04
Втрати 4.5%			45,46		0,18
Вихід	96,5	1000,00	965,00	4,00	3,86

Вологість 3.5 ±1.5%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 4 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		265,08		1,06
Патока крохмальна	78,0	119,29	93,05	0,48	0,37
Есенція		2,76		0,011
Разом	75,0	1182,37	887,09	4,73	3,55
Втрати 0.8%			7,09		0,028
Вихід	88,0	1000,00	880,00	4,00	3,52

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.02252
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	218,34	58,95	223,26	60,28
Борошно в/г	85,5	184,31	157,58	188,46	161,13
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	182,66	153,44	186,77	156,89
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	77,46	9,29	79,20	9,50
Зареєструватися
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52,0	12,44	6,47	12,72	6,61
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	9,16	8,70	9,37	8,90
Коньяк або вино десертне		4,32		4,41
Пудра ванільна	99,85	1,65	1,64	1,68	1,68
Зареєструватися
Есенція		1,43		1,46
Амоній вуглекислий (E503(i))		1,42		1,45
Коньяк		0,56		0,57
Патока крохмальна	78,0	0,48	0,37	0,49	0,38
Зареєструватися
Есенція ромова		0,17		0,18
Разом		1147,52	795,68	1173,36	813,60
Сумарні пофазні втрати 4.8%			38,22
Інші втрати 2.2%					17,92
Загальні втрати 6.9%					56,14
Вихід	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

Бісквіт з ПАР
Вологість,%	22.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	7.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	47.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	62.5

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

№099 Помада
Вологість,%	12.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	18	21	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	14.6
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	51	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.4
Полісахариди, г	12.0
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	66.1
Вітамін а rae, мкг	171.6	21	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.4	8	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	28.3	3	1000
Магній, мг	10.2	3	400
Натрій, мг	35.3
Фосфор, мг	72.4	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.1	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	157.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	15.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	17.7


Найменування показника	Характеристика