Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пробудження [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Пробудження [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.6775 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з ПАР	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	№095 Сироп для промочкі	№023 Повітряний	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	127.7	112.3	—	—	32.0	2.7	2.2	276.9	276.5
Меланж	27.0	151.3	—	—	—	—	—	—	151.3	40.8
Борошно в/г	85.5	127.7	—	—	—	—	—	—	127.7	109.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	70.7	55.9	—	—	—	126.6	106.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	53.7	—	—	—	—	—	53.7	6.4
Зареєструватися	—	—	—	—	—	35.2	—	0.73	35.93	—
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52.0	8.6	—	—	—	—	—	—	8.6	4.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	6.3	—	—	—	6.3	6.0
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	3.0	—	—	3.0	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.63	0.49	—	0.02	—	1.14	1.13
Зареєструватися	—	1.0	—	—	—	—	—	0.01	1.01	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	1.0	—	—	—	—	—	—	1.0	—
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	—	1.0	—	1.0	0.12
Коньяк	—	—	—	0.13	0.26	—	—	—	0.39	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	—	0.33	0.33	0.26
Зареєструватися	—	—	—	0.13	—	—	—	—	0.13	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.12	—	—	0.12	—
Разом сировин на напівфабрикати		417.3	166.0	71.59	62.95	70.32	3.72	3.27	795.15	551.21
Зареєструватися	73.0	—	—	85.7	71.9	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		417.3	166.0	157.29	134.85	70.32	3.72	3.27	—	—
Вихід напівфабрикатів		339.5	157.6	153.8	131.6	62.3	2.8	2.8	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		332.0	—	150.4	128.7	61.0	2.7	2.7	—	—
Вихід готової продукції	75.7									513.2
Вологість	24.3%	22.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	3.5 ±1.5%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Пробудження [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Пробудження [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники