_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Вологість,% 37.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Молочний жир, г 34.8 Вуглеводи, г 34 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.7 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 156.4 Вітамін а rae, мкг 294.4 37 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 42.7 4 1000 Магній, мг 4.8 1 400 Натрій, мг 27.0 Фосфор, мг 46.9 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 123.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 37.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.6 Жир, г 35.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 428,15 | 359,65 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 4,15 | 4,14 |
| Вино | 1,66 | 1,66 | |||
| Разом | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 1022,51 | 733,40 |
| Втрати 2.1% | 15,40 | 15,40 | |||
| Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 1000,00 | 718,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 588.55 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 283,39 | 34,01 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 75,57 | 20,40 |
| Разом | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 688,45 | 383,41 |
| Втрати 3.6% | 23,45 | 13,80 | |||
| Вихід | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 588,55 | 369,61 |
Вологість 37.2 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 329,49 | 329,00 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 283,39 | 34,01 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 75,57 | 20,40 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,15 | 4,14 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,00 |